Mjölksyrebakterierna finns överallt, runt omkring oss och när de får chansen tar de överhanden i surdegen, filen och mjölksyrningskärlen. Det gäller bara att skapa rätt förutsättningar. Eva Gustavsson driver företaget Solsyran utanför Orsa och har syrat grönsaker sedan i slutet på åttiotalet. Det började med odlingen och behovet av en försörjning under vinterhalvåret.

- Odlingssäsongen är kort här uppe och det är svårt att leva bara på att sälja grönsaker. Vi syrade en del för husbehov och sålde mindre mängder. 1990 byggde vi en arbetslokal och ett kyllager.

Det är först nu, de senaste sex åren, som folk verkligen fått upp ögonen för mjölksyrning. Produktionen på den lilla gården mer än tredubblats under den här tiden.

- Från skördesäsongen i augusti till mars i år syrade vi nio ton grönsaker. För sex, sju år låg vi kring tre ton per år, berättar Eva.

Arbetet med mjölksyrningen börjar redan i samband med skörden. Överskottet av sommargrönsaker som gurka, squash och bönor hamnar i syrningskärlen. Under hösten och vintern gör hon surkål och olika blandningar med syrade rotsaker. När de egna grönsakerna tar slut, framåt vintern, köper hon från en odlare i närheten som också odlar ekologiskt.

- Jorden och odlingen är grunden. Resultatet blir inte bättre än de råvaror man jobbar med. Det är också viktigt att de grönsaker som äts färska också syras färska. Grönsaker med hög vattenhalt, som till exempel gurka, är extra känsliga för mögel.

I stort sett alla grönsaker och rotsaker vinner på att syras färska eftersom sockret, som är bakteriernas bränsle, börjar brytas ner redan vid skörd. I ett bra lagringsutrymme kan kål och rotsaker lagras och syras även senhöst och vinter.

- Här i norra Sverige får vi väldigt söta grönsaker och då kan det vara bättre att lagra dem ett tag, speciellt morot och rödbeta. Risken är annars att allt socker inte hinner brytas ner och att det fortsätter jäsa. Det är egentligen inget problem men mina kunder undrar ibland varför det bubblar i burken.

Eva är nog med att påpeka att mjölksyrning är en förädling av råvarorna, inte en konserveringsmetod, till skillnad från hermetisk inkokning och frysning. Det är en levande produkt vars smak och färg förändras med tiden. Men hållbarheten ökar förstås. I den sura miljön, med ett pH-värde mellan tre och fyra, klarar sig inga bakterier som är farliga för oss människor.

- Jag har haft två burkar stående i rumstemperatur i två år. pH-värdet var fortfarande okej men smaken och färgen förändras så det är inget jag rekommenderar, säger Eva.

När grönsakerna jäst klart, efter ungefär tio dagar, ska de förvaras mörkt och i kylskåpstemperatur. Om det är för varmt fortsätter jäsningen. Men man får använda de utrymmen man har och prova sig fram, en matkällare med 15 grader fungerar, även om smaken kan förändras. De flesta syrningar smakar bättre efter en tids lagring. Vitkål och morötter bör gärna stå ett par månader.

För ett decennium sedan fanns bara en bok om mjölksyrning på svenska. Nu finns det mer att välja på och de flesta av våra vanligaste kokböcker innehåller ett par recept. För några år sedan gav Karin Bojs ut boken Syra själv och ny för i år är Jenny Neikells bok Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier. Den senare innehåller flera spännande recept på syrande drycker och en syrad chilisås. Kan man tänka sig att läsa på engelska finns till exempel Sandor Ellix Katz böcker om allt från miso, till vinäger och syrade nötostar.

Precis som den ekologiska odlingen bygger all naturjäsning på att det finns en biologisk mångfald. Vi gynnar de goda mikroberna genom att skapa rätt förutsättningar. När de väl tagit över fungerar de som ett skydd mot annat som vi inte vill ska växa där. Det är ett helt annat förhållningssätt än det som dominerar inom den storskaliga industrin där målet är att kunna leverera samma, standardiserade produkt året om, till alla delar av världen. Mycket av den surkål som man kan hitta i butikerna har konserverats för att garantera en viss kvalité och öka hållbarheten på hyllan i butiken. Men det är också en betydligt tråkigare produkt som dessutom saknar alla de nyttiga, levande mjölksyrebakterierna.

Naturfermenteringen kan vi aldrig kontrollera fullt ut. Lukt och smak varierar med temperaturen, platsen och råvarorna. Vi måste använda våra lukt- och smaksinnen och lära oss att skilja våra goda kamrater från giftiga mögelsvampar och oönskade bakterier. Evas tips till nybörjaren är att börja med surkål.

- Det är både enkelt och gott. Jag brukar smaksätta med lite, lite citron i bitar, en frukt per 40 kilo, kummin, enbär, dill och ytterst lite hackad vitlök.

Kort om historien

Konstigt nog är inte syrade grönsaker något man förknippar med den svenska husmanskosten. I våra grannländer, som Tyskland och de baltiska länderna, är det betydligt mera utbrett. Men enligt det Karin Hallgren, som forskar på svenska lantbruksgrödor på 1700-talet, gjorde man surkål även då.

Gör såhär

Det finns egentligen bara två metoder och när man väl lärt sig dessa går de att variera i oändlighet. Antingen finhackar eller river man grönsakerna och syrar dem i den egna saften eller så tar man hela grönsaker eller större bitar och häller över en saltlag. Olika böcker rekommenderar lite olika salthalt, allt från 0,8 till 2,2 % av vikten. Vissa grönsaker går att syra helt utan salt och ibland kan det funka med högre salthalter. Om man syrar i saltlag räknar man både grönsakernas och vattnets vikt.

Salt med jod ska undvikas eftersom det har en bakteriedödande effekt. Det är viktigt att grönsaker, burkar och redskap är rena men det får inte bli för rent. Det är onödigt att sterilisera burkarna och man ska absolut inte använda sig av antibakteriella rengöringsmedel.

Saltet hjälper också till att dra ut vätskan ur rivna eller strimlade grönsaker som ska syras i den egna saften. Om man vill att det ska gå fortare kan man stampa grönsakerna med knytnävarna men om man låter grönsakerna stå i några timmar med salt vätskar det sig ändå. På så vis blir det lättare att pressa ut den vätska som behövs för att det ska täcka grönsakerna. För att grönsakerna ska hålla sig under vätskan kan man lägga ett vitkålsblad eller en sten som trycks ner med locket.

Vanliga glasburkar med gummilist i locket eller konserveringsburkar funkar utmärkt för syrning. Vill man göra större mängder funkar plastkärl med lock och jäsrör. Det går även att jäsa i öppna kärl men risken för mögel och toppjäst är större. Om det bara bildats mögel i toppen på en burk kan man ta bort det översta lagret. Den sura miljön längre ner hindrar möglet från att sprida sig. Toppjästen är ofarlig och kan också tas bort.

Själva jäsningen tar ungefär 10 dagar och den ska ske i rumstemperatur. Det finns lite olika rekommendationer och allt mellan 15 och 30 grader kan fungera. Ju varmare det är desto fortare går processen och slutprodukten blir surare. En lägre temperatur gör att processen går långsammare vilket gör att smakerna utvecklas mer. Idealet är 15-18 grader men det får gärna vara lite varmare de första dagarna så att jäsningen kommer igång.

Man behöver inte tillsätta vassle och det hjälper inte heller att tillsätta vätska från en tidigare syrning eftersom det inte är samma bakterier i jäsningens början som i slutet.

Evas recept

Morötter med apelsin och citron

Morot, 65 %

Palsternacka, 15 %

Lök, 9 %

Apelsin och citron, 8 %

Ingefära, 2%

Havssalt, 1%

Riv morot, palsternacka, strimla löken och skär apelsin och citron i mindre bitar (med skal och allt).

 

Broccoli och majrova

Broccoli, 45 %

Majrova, 45 %

Lök, 10 %

Havssalt, 1%

Skär broccoli och gul lök i mindre bitar. Riv majrovan. Krydda med dill. Om inte fruktsaften från majrovan räcker – tillsätt saltlag så att det täcker grönsakerna.

 

Artikeln publicerades i Hemträdgården 2017

Extra information