Under flera år har Jan Andersson på Malmköpings gourmetgrönt försörjt en av Stockholms främsta lyxkrogar med råvaror. Här finns udda växter och hundra sorters tomater men också de flesta av våra vanligaste grönsaker. Gemensamt för dem alla är att det är smaken som står i centrum. Nu är det mitten av oktober, säsongen är nästan över och regnet hänger i luften. Ändå finns här ett överflöd av blad, frukter och bär.

Det som skiljer Jan från andra odlare är det stora antalet perenna bladgrönsaker. De fleråriga grönsakerna har många fördelar jämfört med ettåringarna. De måste inte sås om varje år, jorden behöver inte bearbetas och växterna kan ta upp näring under en stor del av året. Många av dem kan skördas tidigt på säsongen, långt innan de flesta ettåringarna är klara. Ändå har jag själv tvekat länge inför de gröna bladen.

Visst, jag har testat en del, både de vanliga kryddorna som oregano, salvia, libbsticka och timjan men också blad som Gode Henriks målla och trädgårdssyra. Men de där bladen smakar i ärlighetens namn mest surt, lite grönt och beskt och jag vet inte vad jag ska göra med dem.

Jag har kopplat ihop entusiasmen inför de fleråriga grönsakerna med botaniker, hälsofreaks och permakulturister. Inget ont om någon av dem men vägen till mitt hjärta går tydligen via ögat och gommen till magen. Var det någon av dem som sa något om smaker? Uppfriskande, ovanliga, söta, fylliga, mångfasetterade? Lyssnade jag kanske inte på det örat? Stod mina egna beska fördomar i vägen?

En rundtur i Jans trädgård bjuder på allt det där, på smaker i alla riktningar som jag inte visste fanns. Och på växter i alla möjliga färger och former, i växthus och på friland. De växer i rader och huller om buller, krypande och klättrande.

– Ingången till odlandet var att hitta det som smakar mer, förklarar Jan, och jag förstår att jag hamnat på rätt ställe.

Föräldrarna var medlemmar i missionskyrkan och tog emot gäster från hela världen som lagade mat i deras hem. Kanske var det så det började. Han har alltid varit intresserad av att äta gott och hobbyodlat större delen av sitt liv.

Tidigt på våren odlar han groddar och ärtskott och när det börjar spira i skogarna plockar han vilda växter. Så småningom kommer de tidiga bladen i odlingarna – spansk körvel, späda blad av cikoria, vårsköna (Claytonia sibirica), salvia, harsyra, stensöta, granskott och den koreanska bladgrönsaken dol-nam-mul.

Inspirationen har han hämtat under resor till Italien och i gammal trädgårdslitteratur i Kungliga bibliotekets källare. På 1700- och 1800-talet fanns en livlig trädgårdskultur på sörmländska slott och herresäten. Influenserna kom söderifrån, från de franska, tyska och italienska trädgårdarna och köken. Vissa av fröerna beställer Jan från italienska fröföretag men en hel del kommer också från de svenska fröföretagen. Runåbergs fröer, Lindbloms frö och Sneckensströms ekohandel är några som har ett relativt stort utbud av köksväxtfrö.

– I vissa fall, som med bondbönan till exempel, är skördetidpunkten mycket viktigare än sorten. Den ska skördas ganska tidigt när den fortfarande är mjäll och mild. Den kunskapen är det många som saknar, säger han.

Men när det kommer till tomaterna tycks sorterna aldrig ta slut. Han odlar uppemot hundra sorter och provar minst ett tiotal nya varje år. Gula, lila, svarta, runda, ovala, små och stora. Han undviker medvetet de tjockskaliga sorterna som är vanliga i storskalig yrkesodling eftersom de utvecklats för att tåla lagring och transport på bekostnad av smaken.

Kortare hållbarhet kräver också andra försäljningskanaler. Han har haft ett nära samarbete med stjärnkocken Björn Frantzén, som varit ute hos honom och smakat sig igenom odlingarna.

– Andra året som jag levererande till Restaurang Frantzén var Björn här en gång i veckan och provsmakade för att kunna utforma menyn efter det som fanns tillgängligt just då.

Så vad lagar man då av de perenna bladen? Hur odlar man dem och när ska de sköras för att smaka som bäst. Många av svaren går att finna i boken Fleråriga grönsaker – upptäck, odla, njut som kom ut förra året. Här finns beskrivningar av ett 60-tal fleråriga grönsaker med odlingsinstruktioner, användningsområden och recept.

Några av grönsakerna är vanliga och finns hos de flesta fröfirmor eller plantskolor. Andra brukar kategoriseras som ogräs, som till exempel kirskål, brännässla och maskros. Längst bak i boken finns en lista över företag som säljer frön och plantor. En av författarna, Philipp Weiss, har dessutom en blogg om Skogstädgårdar med odlingsttips där man också kan hitta en lista över försäljningsställen.

Jan har nu lämnat över sin verksamhet till Mojave grönt. Läs mer om deras verksamhet här.

Först publicerad i Hemträdgården nr 4, 2017

Extra information